俗話說(shuō)，柴米油鹽醬醋茶。醬油是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品。醬油質(zhì)量的好壞主要取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，含量越高質(zhì)量也好，味道也就越鮮。因此一些不法商人在醬油中加入銨鹽，冒充氨基酸，以次充好。但是目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GBl8186—2000《釀造醬油》中規(guī)定的氨基酸態(tài)氮測(cè)定方法實(shí)際上卻很難區(qū)分是氨基酸態(tài)氮還是銨鹽中的氮。

醬油的檢測(cè)項(xiàng)目：

一、 感官指標(biāo)

具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味、無(wú)不良?xì)馕?不得有酸、苦、澀等異味和霉味,不混濁、無(wú)沉淀、無(wú)異物、無(wú)霉花浮膜。

二、理化指標(biāo)

氨基酸態(tài)氮、總酸（僅用于烹調(diào)醬油）、總砷、鉛、黃曲霉素。

三、包裝標(biāo)簽

GB2717－1996《醬油衛(wèi)生》中要求醬油產(chǎn)品在標(biāo)簽上標(biāo)明是“烹調(diào)醬油”還是“餐桌醬油”。“烹調(diào)醬油”用于烹調(diào)炒菜，不對(duì)菌落總數(shù)指標(biāo)進(jìn)行控制。“餐桌醬油”用于涼拌、佐餐，需要對(duì)對(duì)菌落總數(shù)指標(biāo)進(jìn)行控制。

GB18186－2000《釀造醬油》和SB10336－2000《配制醬油》中都規(guī)定了要如實(shí)標(biāo)明醬油生產(chǎn)的方法，即是釀造的還是配制的，其目的是要讓消費(fèi)者清楚所購(gòu)的產(chǎn)品是如何生產(chǎn)出來(lái)的。河南地區(qū)醬油檢測(cè)除了企業(yè)自定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)外，必須符合現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 2717-2003 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

如何判斷是真假醬油的呢？

關(guān)鍵就是要看氨基酸態(tài)氮含量。用天然食物釀造的醬油，都會(huì)含有氨基酸態(tài)氮。氨基酸態(tài)氮存在于蛋白質(zhì)和多肽類化合物中，分解后可釋放出各種氨基酸的氮素，其氮素可用 Hantzsch反應(yīng)快速測(cè)定法檢測(cè)出來(lái)。醬油中的香味就是各種氨基酸的自然效果，如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、賴氨酸以及天門冬氨酸等。根據(jù)醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2717-2003，醬油中氨基酸態(tài)氮若<0.40g/100ml，即表明醬油為不合格產(chǎn)品。

氨基酸態(tài)氮，指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標(biāo)。該指標(biāo)之所以不達(dá)標(biāo)，或由于生產(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，或產(chǎn)品配方缺陷，或產(chǎn)品與已制定指標(biāo)不匹配等原因造成。該指標(biāo)越高，說(shuō)明醬油中氨基酸含量越高，鮮味越好。釀造醬油通過(guò)氨基酸態(tài)氮含量可區(qū)別其等級(jí)，每百毫升的氨基酸態(tài)氮所含克數(shù)含量越高，品質(zhì)越好。一般來(lái)說(shuō)，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。